Mortensaften

Slagter: I aften spiser jeg and

Maden til mortensaften er en opvarming til jul, siger Jens Slagter fra Slagteren ved Kultorvet, der har ligget i hjertet af København siden 1888. – Foto: Mads Boel Bendix

Det var jo gæs, der afslørede den uheldige Martin, der blev til Morten Bisp. Men er det anden eller gåsen, der i dag vralter af sted med sejren som den mest populære spise til mortensaften?

I aften sætter mange danskere tænderne i enten en and eller en gås til minde om den uheldige biskop, som blev afsløret af skræppende gæs.

For at blive klogere på traditionen har Bagsiden stukket næbet i køledisken hos Jens Slagter, som er ejer af butikken Slagteren ved Kultorvet, der har ligget i hjertet af København siden oktober 1888. Her sælger han flest ænder i forbindelse med mortensaften, fortæller han til Kristeligt Dagblad.

Hvor mange gæs og ænder sælger du i tiden op til mortensaften?

”Det er svært at sige, men jeg regner med 20-25 gæs og omkring 125 ænder.”

Hvor får du dine fugle fra?

”Her i forretningen sælger vi store hvide landænder fra Gothenborg i Them. De lever på friland og bliver fodret med økologisk foder uden vækstfremkaldende stoffer. De hvide ænder bliver opdrættet eksklusivt for os, og gæssene er fra samme sted.”

Hvad spiser du selv?

”Jeg spiser and – selvom jeg godt ved, at traditionen er gås. Det er desuden en måde, hvorpå vi kan prøvesmage julemaden, da det er ænder fra samme slagtning, vi spiser til jul. Det hænger sammen med, at man får den bedste kvalitet ved at slagte dem nu, inden det bliver alt for koldt. Vind og vejr i vintertiden sænker kvaliteten af kødet. Så de bliver slagtet og frosset ned lang tid før jul. Man kunne komme dem i lader, der beskytter mod vejret, men det giver dem stress. Og så plejer jeg at tage over til gården før den store slagtning i efteråret for at velsigne fuglene, inden de skal slagtes.”

Hvordan velsigner du fuglene?

”Jeg vil gerne se, om de har det godt. Og så er der måske gået lidt overtro i, at jeg får besøgt dem hvert år. Det giver mig ro i sindet.”

Hvordan tilbereder man sin mortensaften-fugl bedst?

”Vi anbefaler vores kunder, at fuglen skal fyldes med æbler og svesker, gnides med salt og steges på en rist midt i ovnen i tre til tre en halv timeved almindelig ovn på 150 grader. Nedenunder anden skal der stå en bradepande med vand. Anden skal steges den første time med brystet nedad og derefter vendes. Til sidst brunes den ved 200 grader i 10 minutter. Den skal hvile med ovndøren på klem i en halv time før udskæring. Gås skal have lidt længere tid, omkring fire timer, og ellers er det samme fremgangsmåde.”

Hvad anbefaler du folk at spise som tilbehør?

”Der er ikke så stor en tradition forbundet med tilbehøret ved mortensaften, som der er ved jul. Derudover falder mortensaften ofte på en hverdag, og derfor lægger folk ikke så meget energi i maden. Men i år ligger den på en fredag, så man har lidt bedre tid til at nyde maden. Det er ofte mindre tungt og fedt end julemåltidet. Som regel skal der være lidt salat, kartofler hører sig selvfølgelig til, og skyen fra fuglen kan man koge ind, tilsætte mel og piske til sauce.”