Se krydrede juleopskrifter fra middelalderen

I julen bruger vi masser af kanel, nelliker og måske safran til lussebollerne. Julebagværkets krydrede smag stammer fra middelalderens køkken, hvor krydderier var en både fin og dyr spise, skriver madhistoriker ved Esrum Kloster, Vibeke Cavling Clausen

Sildebordet, julesulet, julekagerne, konfekten og det stærke julebryg er alle delikatesser hentet fra middelalderens fadebur.

Et middelalderligt festmåltid var krydret med kanel, nelliker, peber, sukker og safran. Mandler, dadler, figner og rosiner var skattede ingredienser, og brunkager og peberkager blev brugt til at jævne saucen med.

Herlighederne skyllede man ned med krydret vin eller stærkt herreøl. Kort sagt det duftede og smagte af jul året rundt.

Krydderierne kom ind i kogekunsten i kølvandet på korstogene i 1100-1200 tallet. De var utrolig kostbare handelsvarer, som kun de færreste havde råd til at anvende dagligt. Det er derfor en skrøne, at man i middelalderen anvendte krydderierne til at skjule fordærvede madvarer. Tværtimod jo rigere man var, des mere krydrede retter kunne man sætte på bordet.

Efterhånden som handelsvejene blev udbygget, og priserne faldt på krydderierne, var det ikke længere så attraktivt med krydret mad blandt overklassen. Nu skulle der grønne urter fra haven og eksotiske frugter fra orangerierne på festbordet, men brugen af krydderierne har overlevet i julemaden. 

Vin var forbeholdt overklassen. Der var to årsager til, at man krydrede og sødede vin. Dels tilførte man helbredende urter, så det fik karakter af en lægedrik, og dels havde vin i middelalderen kun kort holdbarhed, og var ofte sur og bitter. Ved at tilsætte urter og honning forlængede man holdbarheden, og samtidig gav honningen, hvis det fik lov af trække i den nypressede druesaft, en højere alkoholstyrke. 

Artiklen er udarbejdet af madhistoriker ved Esrum Kloster, Vibeke Cavling Clausen